東石鄉 - 牡蠣養殖 x 東石的蚵之家

一起來認識牡蠣養殖吧

台灣牡蠣養殖的起源說法不一，有一說彰化鹿港為發源地，而根據東石鄉公所的介紹，嘉義東石的牡蠣養殖約在1661年由福建泉州人帶入。近代，東石有外傘頂洲的天然屏障，區域內沒有工業發展，水質相對好，養殖出來的牡蠣肥美鮮甜，產量可高達全台三分之一。養殖區主要在潮間帶、淡海水交界地區。

蚵串是東石沿岸的尋常風景，攝於網寮漁港

佳慧手繪的蚵棚示意圖

養殖方式最早為插竹式，即將竹子劈開削成數片，在各個竹片的上端劈裂夾上一個蚵殼，最後插進土裡，但現在較少使用。另外三種常見的養殖方式為浮棚式、平掛式、垂下式。平掛式與垂下式都是將蚵串掛在蚵棚上。蚵串就是挖蚵時，回收大的蚵殼，再用尼龍繩串起來。垂下式的蚵串一串約11-12個蚵殼，平掛式的一串約10-11個。如果一串用太多個蚵殼，附著在蚵殼的蚵苗長大之後，蚵串會太重很難撿起來。一年可收成兩次，一般是在7-9月以及11-隔年2月，蚵殼長成4公分以上就能採收。

海面上的蚵棚 (蚵架)，攝於東石白水湖

後來引進的浮棚式需要將蚵棚拉到外海深水處，並用保麗龍增加浮力，再用鐵錠加以固定。浮棚式養殖的牡蠣所需要的生長期短、產量豐厚，但遇上大風大浪，就很容易血本無歸。此外，竹作的蚵棚大概使用2年就要換新的。

養蚵除了需要搭蚵棚，還要穿蚵串、寄蚵苗、分蚵苗、巡蚵苗和選蚵剝蚵，同時，還得忍受高溫夏天和寒冷冬天。現在，東石的牡蠣養殖業越來越少青年投入，蚵農有持續老化的現象。

白水湖港口巧遇甫巡視歸來的蚵農

來聽亞青姐姐的牡蠣故事

在我們尋找東石產業的過程，剛好看到網路上，蔡亞青姐姐回東石家裡幫忙挖蚵，卻被說沒出息才回來做這個的新聞。外人貶低嘲諷，網路熱議，我們決定拜訪東石的蚵之家，與姐姐聊回到家裡挖蚵的想法，也向她請教牡蠣養殖業的大小事。

傳承三代的養蚵人家

在東石，養蚵大多是家族事業，以亞青姐姐家來說，已傳了三代。通常清晨四五點出海，七八點撿蚵回來後，就開始挖蚵直到太陽下山，也因此，夏天會做到晚上七點，工作時間相當長。

蚵農的一天

目前，主要是她的爺爺、奶奶跟爸爸開船到外海蚵棚，做巡蚵、撿蚵的作業。亞青姐姐不僅挖蚵賣蚵，也有跟著出海的經驗，但撿蚵很需要體力，駕船也要懂海象，辛苦、粗重又危險，父母親並不希望姐姐接家裡的事業，她也沒有這個想法，甚至沒想過會回來家裡挖蚵。當初會回來做家裡的工作，是因為結束上一個工作回家休息，剛好媽媽受傷，單純替家著想，想減輕家裡人力負擔而幫忙，卻不知不覺地做一年了。

看姊姊挖蚵覺得療癒，但她說挖得很躁鬱XD

早期插竹式的養蚵法，工作程序多，牡蠣的產量卻不高。後來的浮棚式、垂下式、平掛式養蚵法相對可以大量或穩定生產牡蠣。只是養蚵太靠天吃飯，夏天常需要搶收，像是颱風一來，蚵的生長容易受到影響；沒颱風但風大浪大也會影響蚵的生長。姐姐特別提到，去年因為颱風的關係，有一半的蚵被吹掉。蚵農們每天辛苦的工作，卻不敵大自然的力量，損失的是連月來努力的心血，能向誰尋求協助呢?

前面提到蚵農老化的趨勢，是因為很少有年輕人願意回來從事養蚵業，就算回來，也只願意做牡蠣販售的工作。在我們訪談亞青姐姐的過程，看著她與長輩一個接一個地挖蚵，眼前的蚵殼堆卻像挖不完似地多，不禁想，他們能否在天黑前完成眼前這堆蚵殼山。

佳慧初嚐現挖的生蚵

近海養殖的蚵苗長比較慢，外海養殖生長較快，但要出海相對危險，而且外海風大浪大時會影響蚵苗生長。另外天氣的穩定與否決定蚵的肥度，越肥越好吃。如果冬天還能長的肥美，就可以吃到肉質扎實的好蚵。亞青姐姐提醒我們說，如果在外面吃蚵的料理，看到肉有點透明的感覺，就是蚵太瘦會不好吃。

客人來買挖好的肥美鮮蚵

現代人蚵吃的多，市場需求大，因此養蚵的人也多。以前養蚵主要供應給餐廳，現在因為有東石漁人碼頭的旅客會向養殖業者買鮮蚵當伴手禮，也有人買來自家食用。挖好的蚵有公定價格，帶殼賣的蚵價則是各家業者自己決定。通常買帶殼蚵都是要拿去烤的喔。牡蠣養殖業者若為自產自銷，需要思考銷售通路，交貨給中盤商容易被剝削，收支只能勉強打平。亞青姐姐家自產自銷，目前牡蠣貨量一半賣餐廳，一半賣給散客，也提供網路訂購的服務。

有人提議轉型做觀光，姐姐說觀光需要一整套的程序與龐大資本，加上無法確定每天來客數，不能把蚵放著等客人來，放太久會不新鮮，所以他們家沒有做觀光的計畫。通常帶殼的蚵保鮮期是一天，挖好的蚵大概是一個禮拜。姐姐還跟我們提醒，保存蚵的話以冷藏為佳，冷凍雖然可以放比較久，但是鮮度與甜味會流失。

謝姐姐和叔叔的講解跟介紹，還讓我們嚐到現挖的生蚵，甜味跟鮮味充滿整個口腔，覺得滿足、有趣。接連的颱風對牡蠣養殖業者造成影響，希望政府與在地養殖業者們能再多溝通，盡快有天氣災害損失的修復機制與日後長久的產銷輔導。

2016.07.09, 07.12, 07.13   雅慧 

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